Турецкая кухня

Кухня Турции – это баланс между мясными и овощными блюдами, обилие специй, оливкового масла и зелени, а также любовь к выпечке и сладостям. Здесь готовят много блюд из баранины, говядины, индейки и курицы, рыба и морепродукты тоже в почете. Из круп большой популярностью пользуются рис, булгур и кукурузная крупа, из бобовых – красная и зеленая чечевица, нут, а также фасоль.
Отдельное место занимают в рационе турков всевозможные овощи: помидоры, огурцы, баклажаны, сладкий перец. Для заправки салата чаще всего используют оливковое масло с соком лимона или натуральный йогурт. Турецкая кухня не слишком острая, но специи играют важную роль. Чаще всего добавляют кумин, паприку, мята, тимьян, тмин, сумах и корицу. Орехи, особенно фисташки, каштаны, фундук, миндаль и грецкие занимают особое место в турецкой кухне и широко используются в десертах.
В Турции сложилась своя культура застолья: еда здесь – это не просто утоление голода, это целое мероприятие. Поэтому есть принято неспешно, в процессе общаясь с друзьями и семьей.

Разнообразие национальных турецких блюд столь же велико, как и количество способов их приготовления. Одни только разновидности кебабов и пахлавы чего стоят! Кроме того, каждый регион Турции предлагает уникальные блюда и кулинарные традиции. Так, в Эгейском регионе заметен акцент на оливковом масле, свежих овощах, травах и морепродуктах. Здесь часто готовят долму, фаршированные баклажаны и рыбу на гриле. В кухне Черноморского региона часто встречается черноморский анчоус (хамси), а также блюда из кукурузы. Кухня юго-востока славится разнообразием кебабов, мезе и десертов на основе теста (пахлава, кнафе).
Кулинарию Стамбула, Бурсы, Измира отличает умеренное использование специй, предпочтение булгуру вместо риса, широкое употребление кёфте, баклажанов, долмы и рыбы. В Центральной Анатолии традиционно едят тести кебаб (мясо, тушеное в глиняном горшке), гёзлеме (тонкие лепешки с начинкой), катамер (слоеный пирог с сыром) и манты.

Мясо, приготовленное на гриле или в печи – это и есть кебаб, и его разновидностей великое множество. Самые популярные: адана кебаб – острый кебаб из рубленого мяса или фарша, искендер кебаб – с йогуртом и томатным соусом, шиш кебаб – шашлык с помидорами и сладким перцем.
Очень популярны и турецкие тефтели кёфте, они могут быть жареными, запеченными или приготовленными на гриле, в каждом регионе страны будет свой особый рецепт. Не менее разнообразен пилав (плов), для его приготовления используют рис, булгур и другие крупы. Он может быть мясным или полностью вегетарианским, например, с овощами и нутом.
Особой любовью в Турции пользуются крем-супы (по-другому чорба), поэтому здесь в ходу выражение «выпить супа». Главными можно назвать мерджимек чорбасы – турецкий суп из красной чечевицы с томатами и специями, тархана чорбасы – из высушенных овощей и йогуртово-мучной смеси, ишкембе чорбасы – из требухи с добавлением чеснока и уксуса.
Из распространенных овощных блюд стоит упомянуть имам-баялды –баклажаны, фаршированные тушеными помидорами, луком и чесноком, и шакшуку – жареные в оливковом масле баклажаны с перцами, помидорами и кабачками.

Мезе — это набор небольших закусок, которые подаются перед основным блюдом. Они могут быть холодными (оливки, сыры, салаты) или горячими (жареные овощи, морепродукты). Мезе – это не просто еда, а целый ритуал, который объединяет людей за столом, а также отличный способ за один раз попробовать несколько разных блюд.
Среди турецких мезе много кремов-соусов, приготовленных преимущественно на основе йогуртов. Например, хайдари – крем из йогурта с добавлением мяты, брынзы, сахара, лимонного сока и оливкового масла или джаджик – йогурт с мелко нарезанными огурцами, солью, перцем.
Также часто в составе мезе встречаются белый сыр, оливки, хумус, запеченные креветки (каридеш гювеч), икра из запеченных баклажанов, шампиньоны с сыром (фырында мантар), фрикадельки из чечевицы (мерджимек кёфтеси) и долма с различными начинками.

Хлеб также является важной частью турецкой кухни, поэтому выпечку подают к каждому приему пищи. Некоторые виды выпечки готовятся в специальных печах (тандыр) или на открытом огне, что придает им особый аромат. Примеры традиционной несладкой турецкой выпечки:

• Базлама — дрожжевая круглая лепешка из пшеничной муки.
• Бёрек – треугольники из слоеного теста с начинкой из сыра, зелени и специй.
• Гезлеме – тонкая лепешка с начинкой, которую выпекают на специальной сковороде садж. Внутрь могут положить шпинат, сыр, фарш, картофель, грибы, морепродукты.
• Лахмаджун – «турецкая пицца». Тонкая лепешка, покрытая мясным фаршем с овощами и специями.
• Пиде – толстая мягкая лепешка в форме лодочки с различными начинками: мясом, сыром, яйцами или овощами.
• Погача – небольшие булочки из дрожжевого теста, могут быть с начинкой из сыра, картофеля или оливок.

За последние годы турецкий стритфуд стал самостоятельным гастрономическим явлением. Вот самые знаковые блюда турецкой кухни из этой категории:

• Донер-кебаб. Самая популярная еда на ходу в Турции (да и не только там). Приготовленное на вертеле мясо нарезают тонкими кусочками и укладывают вместе овощами и соусами в толстую или тонкую лепешку.
• Балык-экмек. По сути это бутерброд с рыбой. Филе рыбы дорадо или морского окуня обжаривают на гриле, добавляют лук, помидоры, салат и кладут в свежую булочку. Вместо соуса – лимонный сок.
• Симит, он же «турецкий бублик». Самая популярная турецкая выпечка, которую можно найти на каждом углу. Этот хрустящий бублик, посыпанный кунжутом, идеален для завтрака.
• Мидии с пловом. Морепродукты варят, а затем начиняют рисом и приправляют специями. Получается сытная закуска, которую кладут в удобные коробочки.
• Жареные каштаны и кукуруза. Сезон кукурузы стартует в мае и продолжается летом. А вот каштаны, наоборот, более вкусные зимой, начиная с ноября.
• Дондурма. Турецкое мороженое и аттракцион. Салеп и мастика в составе делают мороженое тягучим и замедляют его таяние, и продавцы успевают показать целое представление. Несколько раз поманить покупателя и в последний момент выдернуть из рук стаканчик – обязательная часть ритуала.

Сладости Турции – это отдельная глава кулинарной истории. Они часто готовятся с использованием меда, орехов и теста. Самый знаменитый турецкий десерт – пахлава с орехами. Ее готовят из тонких листов слоеного теста, пропитанных сиропом из жидкого меда. Классическая, в виде рулета, в форме гнезда – турецкая пахлава различается по начинке, способу сворачивания и интенсивности пропитки. Неизменно одно – великолепный хруст и сладость.
Халвы тоже существует множество разновидностей, но чаще всего ее готовят из кунжутной пасты и сахара, иногда с какао. Легендарный рахат лукум делают из крахмала и сахара. Для разнообразия в лукум добавляют ароматизаторы (розы, мяты, лимона), орехи (фундук, грецкий орех, фисташки) и фрукты.

Турецкие сладости – это еще и отличный сувенир. Кроме пахлавы и лукума транспортировку отлично переносят турецкая пастила и пишмание – сладкая нить из сахара и муки, напоминающая сахарную вату. Ну а непосредственно на месте рекомендуем попробовать сютлач – нежный рисовый пудинг на молоке с ванилью и корицей, подается холодным. К чашке турецкого кофе отлично подойдет тулумба (хрустящие трубочки из пресного теста, обжаренные пропитанные сиропом) или локма (жареные во фритюре шарики теста, пропитанные сиропом). Искателей аутентичных вкусов будет интересен кюнефе – сладкий сырный пирог из кадаифа (тонких нитей теста), пропитанный сиропом и посыпанный фисташками. Он подается горячим, чтобы сыр тянулся.

Самый популярный напиток в Турции, конечно, местный черный чай. Его пьют в любое время дня – в сопровождении десерта и просто так. Турецкое чаепитие – это часть национальной культуры, как и маленький стакан-тюльпан, из которого принято неспешно наслаждаться этим напитком.
Другой популярный напиток – кофе по-турецки. Для его приготовления берут кофе мелкого помола и в процессе варки в маленькой турке (джезве) добавляют сахар по вкусу. Готовый кофе не размешивают, чтобы сохранить густую пенку. Среди рецептов турецкого кофе есть вариации с черным перцем, имбирем, желтком, коньяком или арабский вариант с пряностями.
Во время обеда и ужина турки часто пьют айран, освежающий напиток из йогурта с добавлением воды и соли. В жаркие дни готовят турецкий щербет – сладкий напиток из фруктовых и ягодных соков с добавлением специй.

Турецкой кухне есть что предложить и для гурманов, ищущих новые вкусовые ощущения. Например, кокореч, основу которого составляют потроха молодых баранов, начиненные в кишку животного. Все это обжарено до получения корочки, нарезано на хрустящую булочку мелкими кусочками и щедро посыпано специями.
В летние месяцы популярным становится суп яйла чорбасы из риса и йогурта, приправленный сушеной мятой. А чтобы согреться, готовят келле пача – густой суп из бараньей головы и ног с добавлением уксуса или лимонного сока. Суп имеет насыщенный, немного специфический вкус, но любители этого блюда ценят его за глубину и аромат.
Турция удивляет и разнообразием сыров, самый необычный из которых, пожалуй, тулум – солоноватый, нежный сыр из козьего молока, созревающий в оболочке из козьей кожи. Обычно тулум используют как закуску на пару с грецким орехом или в выпечке в качестве начинки.

Наши курорты в Кемере и Бодруме могут стать отправной точкой для знакомства с национальной кухней Турции. Чтобы сохранить аутентичность вкуса, наши повара используют традиционные рецепты и свежие местные продукты. За время отдыха на курорте вы сможете попробовать различные виды кебабов, морепродуктов на гриле, мезе и супов, и конечно, настоящие турецкие сладости – в сопровождении кофе по-турецки или турецкого чая.